Recepten

Ingrediënten

• 500 g speltbloem
• 325 g water, op kamertemperatuur
• 100 g actieve speltzuurdesemstarter op 100% hydratatie
• 10 g zout

Zo maak je het

1. Meng de speltbloem en 305 g water tot er geen droge plekken zijn. Laat 20 minuten afgedekt rusten.
2. Voeg de actieve speltstarter, het zout en de laatste 20 g water toe. Meng kort tot een samenhangend deeg.
3. Laat ongeveer 3–4 uur rijzen bij 22–24 °C. Vouw het deeg na 30 en 60 minuten voorzichtig op. Spelt kan snel te ver rijzen; ga verder wanneer het deeg duidelijk luchtiger is en ongeveer een derde in volume is toegenomen.
4. Vorm het deeg eerst losjes voor en laat 20 minuten rusten. Vorm vervolgens een batard en leg met de naad omhoog in een bebloemd rijsmandje.
5. Dek af en zet ongeveer 8–12 uur in de koelkast. Het deeg hoort luchtiger te zijn, maar hoeft niet te verdubbelen. Bij een zeer actieve starter kan een kortere koeltijd nodig zijn.
6. Verwarm een gietijzeren pan met deksel ten minste 35 minuten voor op 240 °C. Stort het koude deeg op bakpapier, snijd het in en bak 20 minuten met deksel. Verlaag naar 220 °C en bak nog 20–25 minuten zonder deksel tot de korst diep goudbruin is. Laat volledig afkoelen.

Ingrediënten

• 500 g tarwebloem (voor brood)
• 400 g water
• 100 g actieve zuurdesemstarter op 100% hydratatie
• 11 g zout
• 35 g olijfolie voor het deeg
• 30–40 g olijfolie voor de vorm en bovenkant
• vlokzout en eventueel rozemarijn

Zo maak je het

1. Meng bloem, water en starter. Laat 20 minuten rusten en werk daarna het zout en 35 g olijfolie erdoor. Het deeg blijft plakkerig.
2. Laat 4–5 uur op kamertemperatuur rijzen. Maak in de eerste 2 uur vier keer, om de 30 minuten, een reeks natte vouwen. Het deeg wordt gladder en luchtiger.
3. Vet de vorm royaal in. Leg het deeg erin, dek af en zet 8–16 uur in de koelkast.
4. Haal de vorm 2–3 uur vóór het bakken uit de koelkast. Laat het deeg op temperatuur komen en zichtbaar luchtig worden; rek het zo nodig heel voorzichtig tot in de hoeken.
5. Verwarm de oven voor op 230 °C. Sprenkel olijfolie over het deeg, druk met natte of geoliede vingers diepe kuiltjes en strooi er vlokzout en eventueel rozemarijn over.
6. Bak 25–30 minuten tot de bovenkant goed goudbruin is en de bodem stevig. Haal uit de vorm en laat op een rooster afkoelen.

Ingrediënten

• Bodem: 200 g bloem, 100 g koude boter, 70 g poedersuiker, 1 eidooier, snuf zout
• Lemoncurd: 2 eieren, 100 g suiker, 80 ml vers citroensap, rasp van 1 citroen, 70 g boter
• Afwerking: 200–250 g verse bosbessen

Zo maak je het

1. Wrijf bloem, boter, poedersuiker en zout tot kruimels. Meng de eidooier erdoor en druk kort samen tot een deeg. Laat minstens 45 minuten koelen.
2. Rol het deeg 3 mm dik uit en bekleed acht ingevette tartelettevormen. Prik de bodems in en zet 20 minuten koud. Verwarm de oven voor op 175 °C.
3. Bak de bodems 15 minuten met bakpapier en bakgewichtjes. Verwijder die en bak nog 8–12 minuten tot ze goudbruin zijn. Laat volledig afkoelen.
4. Klop eieren, suiker, citroensap en rasp in een hittebestendige kom. Verwarm al roerend au bain-marie tot de curd dik wordt en circa 75–80 °C bereikt. Haal van het vuur en roer de boter er in stukjes door.
5. Laat de lemoncurd afkoelen en vul de tartelettes. Zet minstens 1 uur koud en verdeel vlak voor het serveren de bosbessen erover.

Ingrediënten

• Deeg: 250 g bloem, 125 g koude boter, 1 ei, ½ tl zout, 1–2 el koud water
• Vulling: 400 g verse spinazie, 1 kleine ui, 1 teen knoflook, 1 el olijfolie
• 150 g zachte geitenkaas
• 3 eieren, 200 ml slagroom, 100 ml melk
• snuf nootmuskaat, versgemalen peper en een beetje zout

Zo maak je het

1. Wrijf bloem, koude boter en zout tot kruimels. Meng het ei erdoor en voeg zo nodig 1–2 eetlepels koud water toe. Druk kort samen, verpak en laat 30 minuten koelen.
2. Verwarm de oven voor op 190 °C boven- en onderwarmte. Rol het deeg uit, bekleed een ingevette quichevorm van 24 cm en prik de bodem in. Leg bakpapier en bakgewichtjes erop. Bak 15 minuten blind, haal papier en gewichtjes weg en bak nog 5 minuten.
3. Fruit de fijngesneden ui 3 minuten in olijfolie, voeg knoflook toe en laat de spinazie in porties slinken. Laat afkoelen en knijp de spinazie goed uit; teveel vocht maakt de bodem zacht.
4. Klop eieren, room en melk los met nootmuskaat, peper en een klein beetje zout. Verdeel de spinazie over de bodem, verkruimel de geitenkaas erover en giet het eimengsel erbij.
5. Verlaag de oven naar 180 °C. Bak 30–35 minuten tot de vulling net gestold en goudbruin is. Laat 10–15 minuten rusten voor je punten snijdt.

Ingrediënten

• Deeg: 250 g bloem, 125 g koude boter, 1 ei, ½ tl zout, 1–2 el koud water
• 200 g gerookte spekreepjes of lardons
• 3 eieren, 250 ml slagroom, 100 ml melk
• versgemalen peper en een snuf nootmuskaat
• optioneel: 75 g geraspte Gruyère voor een kaasvariant

Zo maak je het

1. Maak het deeg van bloem, boter, ei, zout en zo nodig een beetje koud water. Kneed zo kort mogelijk, druk plat en laat 30 minuten in de koelkast rusten.
2. Verwarm de oven voor op 190 °C boven- en onderwarmte. Rol het deeg uit en bekleed een ingevette quichevorm van 24 cm. Prik in, bedek met bakpapier en bakgewichtjes en bak 15 minuten blind. Verwijder papier en gewichtjes en bak nog 5 minuten.
3. Bak ondertussen de spekreepjes in een droge pan goudbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken.
4. Klop de eieren met slagroom, melk, peper en nootmuskaat. Voeg liever geen extra zout toe: het spek is al zout. Verdeel het spek over de voorgebakken bodem en strooi er desgewenst Gruyère over. Schenk de eivulling erbij.
5. Verlaag de oven naar 180 °C en bak 30–35 minuten tot het midden net gestold is. Laat 10–15 minuten rusten voor het aansnijden.